ライダーの思いつき

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スモークチーズ

●燻製
　昨日の記事で紹介しました、業務用スーパーアミカへ行った本来の目的が、チーズの買い出しでした。 　薫製をやり始めた頃は、明治の「ホテルチーズ」と言う450gのプロセスチーズが熱にも溶け難いし、薫製をする人たちの間では重宝されていましたが、数年前に製造中止になって変わりの物を探すのも面倒で(^^;)、以前の記事でもスーパーにある物で済ませていました。（Yahoo！で「明治　ホテルチーズ」で検索すると昔の画像が見られます） 　調べてみると、最近は業務用のＱＢＢのキングサイズと言うプロセスチーズが溶け難くて、具合が良いとのことで探していたらアミカを見つけたわけです。近所のスーパーじゃ置いて無くって、、、、普通800gって買わないよねぇ(^^;)。
　行ってみると、ＱＢＢと雪印と明治のプロセスチーズ（各800g）の３種類が並んでいました、ＱＢＢはネットで調べたレポートで知っていましたが、『雪印はどうなの？、明治はホテルチーズと同じかしら？』とふつふつと疑問がわいてきました、興味本位な研究熱心な私としてはこの状況を放っておけません！、、、、(^^;)。 　かと言って、、、、２．４ｋｇは消費に困るので(^^;)、雪印と明治を１本ずつ買って参りました。 　上述の以前の記事では、温度計が狂っていて３０度と表記している部分は、５０度まで上がっています。５０度まで上がると、フニャリと溶けちゃうんですよねぇ。 　ただ、どういう訳か温度が高い（熱燻）方が色の付きは良いので短時間で薫製ぽく成りますねぇ。今回は２０度以上にならない状態で薫製したので、１本６時間以上煙が出るスモークウッド２本使っても以前の記事ほど色は付かなかったです。 　これですねぇ、１．６ｋｇですが、、、、法事のおつまみで消費できるかなぁ？。 　賞味期限６ヶ月の差は？。雪印が古いの？。まぁ、６ヶ月も有れば消費できますねぇ。 　明治のは、切る目印がなんにもない、４つ切り、８つ切りしたいときには不便かなぁ？。 　取りあえず雪印のマークを利用して４つ切りにしましょう。１本のままやら無いのは燻煙がかかる面積を増やしたいのと、タッパーなどの保管容器に入れ易い様にです。 　左が明治、右が雪印です。 　網とチーズの間にさらしを置いています、溶けたときに網に食い込まないように使っています。 　さらしは目が粗いので、燻煙もかかりやすいですよ。 　　上が明治、下が雪印です。 　触った感じでは、明治の方が硬く感じます。雪印の方がしっとりというか柔らかな感じです。 　自作の燻製器で薫製します。 　この燻製器もずいぶんくたびれてきましたねぇ、、、、作り直すのも面倒だけど、、、どうしよう？。 　今回、１８〜２０度で薫製しましたが、外気温が１０度以下と言うこともあり温度差による結露が酷かった。 　内側に結露が出来、煙がその水分と混じりその滴が垂れて、一部のチーズにかかって困りました、いわゆる木酢酢の様になりますのでたれた所が酸っぱく成るんですよねぇ。 　断熱性を考えて厚みのある木製で自作するか、、、、、段ボールの方がが手間はないなぁ(^^;)。
　今回は５本も在庫のあったリンゴのスモークウッドを使いました、桜の方が一般的かも知れません、リンゴはちょっと甘い香りになります。 　この進誠産業のスモークウッドは今は無いのかなぁ？、ナチュラムを始め売り切れ店が多い。（問い合わせてみたら、東北が工場で、全壊したそうです、まもなく再販とのことです） 　SOTOのスモークウッドより、使いやすいんだけど。 SOTO スモークウッド　こだわり派『熟成りんご』
SOTO スモークウッド　こだわり派『熟成りんご』
　ポケットトーチで火を点けます。 　火がつきやすいですねぇ。
　こんな感じで、煙が出れば着火終了。 　後は線香のように煙が出ながら燃え尽きます、ウッドはチップに比べて扱いが簡単で便利ですねぇ。 　温度を上げたいときは、２本同時に火を点けたり出来るし。
　燻製器がちょっと小さいので折って使いました。 　手で簡単に折れます。 　あとは、蓋を閉めて放っておくだけ、気温も１０度以下なのでウッドが消えた後もそのまま放置しても問題無し。 　今度燻製器を作るときは、この辺の長さも考慮に入れよう。
　温度はこんな感じ、だいたい１８度以下でした。
　開始２時間半後 　ちょっと色が付いたかな？。
　開始４時間半後 　温度計がチーズに当たるので上を一段下げました。 　色の付き方は雪印の方が断然良いですねぇ。 　上下で違うかも知れないので、上下を変えてみます。 　折って残ったウッドに火を点けます。
　開始後６時間 、、、、真夜中です。 　網の当たったあとを見ても、雪印の方が若干ですが柔らかいかなぁ？。 　２０度を超えなかったので、形の崩れは殆どありませんでした、色つきは悪いけど、、、、(^^;)。 　ウッドも１本分燃え尽きたので、もう一本に火を点けました。 　で、、、、この下の写真が今朝起きたときの状態です。
　ビフォー＆アフターです。 　比べるとけっこう色が付いてますねぇ。 　ウッド２本使いましたが(^^;)。 　やっぱり上下で色付きが違うようです、ほぼ同じ色になりました。 　さらしが黒くなっている所は、結露による滴が落ちたあとです。さらしが吸ってくれるので本体には影響なかったようです。
　えっと、まとめです。 　チーズなので、ソミュール液は作ってないので、簡単に。 　燻製−−−−−リンゴのスモークウッド２本 　時間−−−−−約１２時間 　温度−−−−−２０度以下 　このあと、乾燥しないようにラップしてタッパーに小分けして保存です。 　乾燥するとカチカチになって食べられなくなりますからご注意を。
　食べるのは１〜２日置いておくと、酸っぱい臭いとかが消えて燻製らしくなります、燻製したばかりだと香りがきつすぎる事もありますので。 　で、待ちきれず、、、、切ってみました、、、、、、子供か？(^^;)｡ 　これは、明治のですが、、、、、切って見た感じは雪印と変わらないのでこちらだけ。雪印が多少柔らかいかなぁと言う感じで、切る硬さもそれほど違いがないです。 　雪印は、、、、燻製の香りに負けてます、味自体もマイルドすぎてチーズの強さが無く燻製するには癖がなさ過ぎ？って感じです。 　明治は、燻製に負けずチーズとしての主張を感じます、チーズらしさが有るというか癖が少し強いというか。今後燻製するならこちらを選びますねぇ。 　雪印の６Ｐチーズとかは食べやすくて好きなんですが、あれは癖がないからなんですねぇ、、、、そんな気がします。 　燻製に使うなら、少し癖のある方が良いみたいです、、、、あくまでも個人の感想です、、、(^^;)。 　あ、そうそう、香り付けだけならウッド１本でよいと思います、色にこだわって２本使いましたが少し強すぎた気も、、、、(^^;)｡ 　もう少し温度を上げて、スモークウッド１本にした方が良かったかも。 また書き込もうって、励みになります。 すいません、↓プチッとお願いしますm(_ _)m。 人気ブログランキングへ 　手軽に温度を上げるならこれ。 　ガスこんろでの温度調節は弱火が意外に難しいですが、このヒーターは300Wと600W２段階で選べるので３００Ｗを使うと温燻がやりやすいです。あとは上の換気穴で熱を逃がしながら調節します。
　今うちにある本はこれぐらいかなぁ？。写真が綺麗で、ざっとしか書いてないので参考になります。 　最初は本の通りのソミュールとやり方にして、味を自分好みに変えたり、洋風を和風にしたり、温訓でも温度を変えたり、そんな土台にするには良い本だと思う。なにせ写真が美味しそうなのでやってみたくなる。 　こっちのナイフはダメだったけど、、、、、これぐらい高ければ切れるのだろうか？。