燻製２日目
昨日に引き続き、燻製です。
今日は、この材料で、熱燻でやってみます。
ボールに入っているのは、醤油・みりん・酒（大吟醸（＾＾；）が同割(50cc)です。
これに、ニンニク一欠けスライス、臭い消しにおろしショウガ少々、鷹の爪１本を刻んで入れます。
最後に砂糖小さじ２を入れました。
これがソミュール液の代わりになります。
ささみに使用します、たらこはこのまま。
ソミュール液をいったん煮立たせます、沸騰したら火を止め冷やします。
ささみは軽く塩をふり、キッチンペーパーで水分を取ります、この状態で冷蔵庫で１時間。
軽く水分が抜けていい感じです。
ささみをジップロックに入れて、ソミュール液を入れます。
出来るだけ空気を抜いて、このまま冷蔵庫に２時間入れてつけ込みます。
つけ込み終わったら、軽く水洗いします、つけ込みが短いので塩抜きは要りません。
洗い流した水分を取るために、キッチンペーパーで水気を取り、このまま冷蔵庫で１時間。
冷蔵庫は乾燥しているので良い具合に水分が取れています。
チップはリンゴを皿一杯に。
肉汁を受ける皿をセット。
後に見えるのが、ユニフレームUS-1000、これが外から着火・火力調節出来て良いのですが、思いっきり絞っても火力が強すぎるのが難です。極弱火の調節が出きると良いのですが。
電熱ヒーターだと良いんですがねぇ。
ささみを吊し、燻製材料のたらこを乗せます。ウズラはおまけ。
これで準備ＯＫ、火を入れます。
着火後しばらくして煙が出てきます。
温度を70〜80度になるように調整します。
80度に近づいたら、上の換気口をあえて温度を下げます。
１時間でチップが消費しました、ちょっと火が強かったかなぁ、色つきがいまいちなので、ヒッコリーのチップを追加しました。
あちゃぁ、たらこが張り付いて割れている、真ん中は火が通らず、端っこはカチカチ。
たらこってけっこうシビアですね。
完成全体図、上の段は、掛かり過ぎぐらい煙が掛かっています、ウズラの卵は真っ黒。
リンゴで１時間、ヒッコリーで１時間。ヒッコリーが半分でも良かったかなぁ。
完成です、２回目のヒッコリーが多すぎたかな、これでもかっと言うくらい色が付いてますね。
このままピチットシートで包み、冷蔵庫で１番寝かせます。
【重要】
温度計が狂ってた、文字盤が拭いているときに、20度分低く表示されるように回してしまっていた。
上記全て＋２０度で計算し直して下さい。本来は、それより２０度低くて丁度良いはずです。
追加コメントも、それなりで再計算して下さい。
別にやり直します。
進誠産業 スモークチップ リンゴ
進誠産業 スモークチップ ヒッコリー
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今日は、この材料で、熱燻でやってみます。
ボールに入っているのは、醤油・みりん・酒（大吟醸（＾＾；）が同割(50cc)です。
これに、ニンニク一欠けスライス、臭い消しにおろしショウガ少々、鷹の爪１本を刻んで入れます。
最後に砂糖小さじ２を入れました。
これがソミュール液の代わりになります。
ささみに使用します、たらこはこのまま。
ソミュール液をいったん煮立たせます、沸騰したら火を止め冷やします。
ささみは軽く塩をふり、キッチンペーパーで水分を取ります、この状態で冷蔵庫で１時間。
軽く水分が抜けていい感じです。
ささみをジップロックに入れて、ソミュール液を入れます。
出来るだけ空気を抜いて、このまま冷蔵庫に２時間入れてつけ込みます。
つけ込み終わったら、軽く水洗いします、つけ込みが短いので塩抜きは要りません。
洗い流した水分を取るために、キッチンペーパーで水気を取り、このまま冷蔵庫で１時間。
冷蔵庫は乾燥しているので良い具合に水分が取れています。
チップはリンゴを皿一杯に。
肉汁を受ける皿をセット。
後に見えるのが、ユニフレームUS-1000、これが外から着火・火力調節出来て良いのですが、思いっきり絞っても火力が強すぎるのが難です。極弱火の調節が出きると良いのですが。
電熱ヒーターだと良いんですがねぇ。
ささみを吊し、燻製材料のたらこを乗せます。ウズラはおまけ。
これで準備ＯＫ、火を入れます。
着火後しばらくして煙が出てきます。
温度を70〜80度になるように調整します。
80度に近づいたら、上の換気口をあえて温度を下げます。
１時間でチップが消費しました、ちょっと火が強かったかなぁ、色つきがいまいちなので、ヒッコリーのチップを追加しました。
あちゃぁ、たらこが張り付いて割れている、真ん中は火が通らず、端っこはカチカチ。
たらこってけっこうシビアですね。
完成全体図、上の段は、掛かり過ぎぐらい煙が掛かっています、ウズラの卵は真っ黒。
リンゴで１時間、ヒッコリーで１時間。ヒッコリーが半分でも良かったかなぁ。
完成です、２回目のヒッコリーが多すぎたかな、これでもかっと言うくらい色が付いてますね。
このままピチットシートで包み、冷蔵庫で１番寝かせます。
【重要】
温度計が狂ってた、文字盤が拭いているときに、20度分低く表示されるように回してしまっていた。
上記全て＋２０度で計算し直して下さい。本来は、それより２０度低くて丁度良いはずです。
追加コメントも、それなりで再計算して下さい。
別にやり直します。
進誠産業 スモークチップ リンゴ
進誠産業 スモークチップ ヒッコリー
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