ささみの燻製＋スモークジャーキー
百均燻製器がだいたい使えるのがわかったので、今回はペール缶スモーカーで作りました。
ソミュール液は、
醤油・・・・・・・・・・・200cc （黒くしたくない人は白(薄口)醤油）
みりん・・・・・・・・・100cc
日本酒・・・・・・・・・80cc
味噌・・・・・・・・・・・１０ｇ（隠し味、無くても可）
ニンニク・・・・・・・・少々
ショウガ・・・・・・・・少々
粗挽き黒胡椒・・・・少々（無くても可）
一味唐辛子・・・・・少々（無くても可）
つけ込み・・１２時間 （水で薄めて、２４時間とか２日間とかも有りみたい？）
塩抜き・・・無し（表面洗う程度）
風乾・・・・日陰で９時間
燻煙・・・・ブナのウッド、温度30度を２時間（ウッド１本を半分に折って同時点火）
温度50〜60度で１時間（リンゴのウッド半分に火を付ける）
電熱器使用、温度60度で１時間
★燻製後に教科書に有った通り、日本酒を霧吹きします。
この状態で、冷蔵庫で１２時間つけ込みました。
今回５パック、１５本です。ペール缶燻製器は、これ以上は無理。
ダイソーで見つけた、100円干し網
安くて良いかと思ったけど、入り口が小さくて、並べるのに不便です。
陰干しをします。
風乾時間は９時間しました。
やっぱり１段では、置き場に困りますねぇ。
出し入れもし易い大きいのが欲しいところです。
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上手い具合にしっとりした、乾き具合。冷蔵庫も手軽だけど乾燥が速いのでちょっと忘れると乾きすぎますからねぇ、風乾10〜12時間ぐらいが良いのかもねぇ。
え？、９本しかないじゃないかって？、、、、ええ、実は筋取り失敗しまして、、、、。
このYOUTUBE動画で、牛刀の背で上手に筋を取っているのを真似したら、やっぱり短い文化包丁では上手くスライドできずに失敗しました(^^;)。
最初の６本は筋を身から引きちぎった感じで割れてしまいました。
グッとまな板に押さえつける力が、短い包丁では足りなかったのかなぁ？。
こちらのYOUTUBE画像のように刃を押しつけて、５ｃｍぐらい引いたら切っちゃった方が、失敗しないです。
太いところ以外は、食べるのに邪魔にならないし。
で、失敗したささみは、さらに切り開いて、ジャーキーにしちゃいましょう。
ビーフジャーキーのように、平たくして干し肉っぽくします。
YOUTUBE動画です。
ジャーキーは、スパイシーにするため、粗挽きブラックペッパーをしっかりミルを使って振り掛けました。 |
燻製器にセットしました。
もっと多く燻製するなら、もう少し大きいものにするか、四角い箱の方が良いですねぇ。
扉付き収納ボックスを改造しても良いかなぁ。
お袋が使っていたこんなのが余ってるんですが、、、、、ちょっとデカイですよねぇ。 |
これなんか、棚板穴開けて煙が上がるようにするだけで使えますねぇ。 |
気温４℃、、、、、、３０℃に上がるのか？
前回の余りのブナのスモークウッドを２つに折って、同時に火を点けますが、、、、、果たして３０度まで上がるのでしょうか？。
たぶん無理だと思いますので電熱器を用意します。
１５分経ってもこんな感じなので、３００Ｗで電気コンロのスイッチを入れます。
内側300Wです。
開始後３０分
３０℃に上がってますねぇ。
開始後１時間１０分
ウッドが殆ど無くなってしまいました、、、、
あれ？、３時間ぐらい持つつもりだったんですが、、、、加熱するとダメなのかなぁ？。
ブナが速いのかなぁ？。
仕方がないので、リンゴのウッドを半分に折って点火。
開始後２時間
電気コンロを６００Ｗにして、換気窓を閉じると６０度を超えます。
換気窓を開けると５５℃に下がります。
半開きにして、１時間半でウッドも終わりました。
やっぱり加熱すると速いみたいですねぇ。
開始後４時間
完成です。
タールのしずくがたれたのがちょっと残念。
ちょっとジャーキーぽくなってるんじゃないですか？。
ビーフジャーキーもこんな感じで作れますよ、乾燥を少なくすればソフトジャーキーになります。
これに、日本酒をスプレーします。
３０ccぐらいを全体に、ふりかけます。
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 霧吹き
暖かいうちに掛けると、艶が出ます。
明るいところで再度撮ってみました。
今回は、２，３日熟成してから、食べてみようかと思います。
裏返すと、網目がちょっと雰囲気出してるでしょ？。
【追記】2012/02/05
燻製後２日目
余っていたブナのスモークウッドのおかげで色付きはよいけど、ちょっと香りが強い。
肉が淡泊なささみだけに、リンゴだけで行った方が良かったなぁ。
それ以外は、パサパサにも成らずしっとりと仕上がり合格点。
この切り方なら、筋も殆ど気にならないですねぇ。
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